4.1. En France : élevage extensif.
 
                Historiquement, ces bovins étaient élevés en bâtiment pendant l’hiver et pâturaient dans les marais au cours de l’été. Des livres évoquent également des bêtes engraissées en valorisant les résidus des distilleries de whisky
            Aujourd’hui le mode d’élevage le plus fréquent est le mode plein air ou semi-plein air. Un bâtiment n’est pas nécessaire mais peut être utile dans le cas où le troupeau contient des animaux fragiles : très jeunes, très âgés ou encore malades. La présence de haies autour des pâtures est fortement conseillée, ces haies seront utilisées comme coupe-vent et comme source d’ombre l’été (comme tout les bovins, les Highlands n’apprécient pas les températures élevées et encore moins quand l’humidité est élevée, un coup de chaud peut être fatale).De plus les jeunes veaux sont très sensibles aux conditions climatiques, le froid peut être un facteur de stress pour le veau. Ces haies sont donc également indispensables pour les veaux. Il faut être vigilant vis-à-vis des clôtures des champs car grâce à leur petite taille, les Highlands s’échappent facilement. L’alimentation se compose de foin et d’herbe fraiche. L’apport de foin dépend des années (en fonction des températures et de la durée de l’hiver) et de la richesse des sols plus ou moins important. Par exemple, dans l’Oise, sur un sol riche, cet hiver il a fallu environ 10 bottes de foin pour nourrir un troupeau d’environ 18 adultes et ces veaux alors que les hivers précédents seul une ou deux bottes avaient été utilisées. Dans la boutonnière du pays de Bray pour un troupeau de 20 Highland sur des terres très acide, il a fallu apporter une botte de foin par jour. Enfin dans l’Orne l’éleveur apporte quotidiennement l’équivalent de 10 à 15kg de foin par animaux. Les vêlages se font sans l’aide de l’homme et l’allaitement dure environ un mois. Pour habituer les veaux à la présence humaine, P.Bourdon les logent sous en bâtiment quelques temps après leur naissance, de même M.Beauvet les apprivoisent les jours suivant leurs sevrage (car c’est à cette période que les animaux prennent de nouveaux repères). Cet élevage demande donc peu de surveillance.
            Il existe aussi quelques grands troupeaux de Highland élevés pour la qualité de leur viande (par exemple la ferme de Langrie à Saint Pierre d’Entremont, 61) ; cependant ce cas est relativement rare en France et comme il n’existe pas de circuit de distribution pour cette viande sa commercialisation est assez difficile.
            Concernant les prophylaxies, comme pour toutes les races certaines sont obligatoires (notamment l’hiver passé contre le Catarrhale), cela peut poser des problèmes car les animaux sont, selon le mode d’élevage, plus ou moins sauvage et leurs longues cornes les rendent dangereuses. De plus M Beauvet nous a indiqué que les vétérinaires avaient des difficultés pour trouver la veine sous la queue des vaches (on peut supposer que cela est du à l’épaisseur et à la dureté de leur cuir). Les éleveurs que nous avons rencontrés ont tous à disposition des Cornadis ou un parc qu’ils utilisent à ce moment. Une cage de contention ou un endroit étroit et clos peuvent s’avérer nécessaire afin d’effectuer les prophylaxies et les éventuels traitements pour l’identification ou encore pour l’entretien des sabots, les cages de contention française ne sont pas adaptées à ce gabarit mais il en existe en Ecosse (cf Jérôme Beauvet). Lorsque l’on travaille à proximité de ces bovins, il faut également faire attention à l’amplitude de leurs cornes qui peuvent représenter un danger.
            Pour l’identification, les veaux sont récupérés dès le premier jour et des boucles leur sont mises, il ne faut pas attendre pour faire l’identification car plus le veau grandit moins il est facile de s’en approcher.
 
Les américains privilégient les animaux avec des poids importants et contrairement aux élevages français ils vont utiliser des ensilages (riches en énergie et permettant un engraissement plus rapide des animaux) et des concentrés. De plus, les animaux sont écornés afin d’être élevé en bâtiment (selon les éleveurs rencontrés). Cependant, on trouve également des textes expliquant la conduite d’élevage de ces animaux en semi plein air où les bovins sont dans les pâtures excepté en hiver. La gestion de ce système est très organisée dans ces pays (MIG). En effet on apprend qu’il y a environ 5 espèces végétales différentes dans les pâtures et qu’un complément alimentaire nommé «  shot gun mixtures » est apporté au troupeau. Afin de réduire le coût de production, l’éleveur fait varier la taille de la pâture à disposition, la durée du pâturage et le nombre d’animaux par pâtures. Cela amène d’autres espèces herbivores ou encore des suppléments pour la ration. Ainsi le chargement varie de 0.4 à 1.3 bovins par hectare ce qui fait varier le revenu de 90 à 150 € par hectare. L’hiver, les animaux sont rentrés en bâtiment, le mode d’élevage est alors celui fréquemment rencontrés dans les élevages bovin français: division en 3 lots selon les besoins alimentaires et alimentation à base d’aliment conservé, de foin et de complément alimentaire. Dans ce cas l’élevage est effectué pour valoriser la viande. Le revenu dégagé par cet élevage sera compris entre 90 et 120€ par hectare
 
            Pour comprendre les différences des élevages de Highlands dans le monde, il faut s’intéresser aux objectifs des pays vis-à-vis de l’élevage de cette race. En effet, les objectifs de l’élevage en France ou en Amérique ne sont par les mêmes et par conséquent les systèmes d’élevages seront différents. Les américains recherchent la productivité et à produire de la viande en grande quantité alors que les français recherchent une part d’esthétisme chez cette race et la qualité de la viande. De plus la plupart des éleveurs français se refusent d’écorner ces animaux pour l’élevage. Pour élever une Highland non écornée, il est nécessaire de mettre à sa disposition au moins 20 m², c’est pourquoi les élevages français ne peuvent être assurés dans des bâtiments.
                        En France, la Highland Cattle est surtout élevée pour sa longévité et sa rusticité il y a donc peu de sélection nous étudierons cependant ces performances zootechniques.
 
            Le vêlage de cette race est facile. Parmi un grand nombre de races différentes étudiées, la Highland Cattle est la seule présentant le plus faible taux de difficultés (0.8%). La facilité du vêlage est permise grâce à la mise-bas d’un veau de petite taille et de faible poids. En général, le veau pèse 30 kg. La gestation dure de 280 à 285 jours soit environ 9 mois. En cas de vêlage retardé, la mise-bas peut représenter un risque pour la vache et le veau. En effet, le veau aura pris du poids supplémentaire et son poids deviendra trop important. Par conséquent un poids élevé du veau va rendre plus difficile le vêlage. De plus l’intervalle vêlage- vêlage est de 11 mois. Cet intervalle est alors court c’est pourquoi une Highland Cattle peut avoir près de 15 veaux au cours de sa vie. Le faible poids du veau (30kg) à la naissance n’est pas un problème car il prend rapidement du poids grâce au lait maternel ( produit en faible quantité mais très riche en énergie).
                Les mâles peuvent atteindre un poids moyen de 650 kg et les femelles 450kg. (afehc, 2009). Le poids de carcasse pour un mâle est de 320 kg et pour une femelle de 220kg. Le poids de carcasse de cette race est inférieur aux autres races allaitantes telles que la charolaise. Le poids de carcasse d’une charolaise représente le double de celui de la Highland. Par conséquent avec son rendement de carcasse de seulement 50%, le poids de cette race représente une contrainte économique pour l’élevage. Cependant celle-ci peut représenter un avantage quand on s’intéresse à la préservation du territoire (pas de destruction des sols, forte adaptation).
 
            Dans le système extensif français l’indice de Consommation (IC) de cette race est supérieure à celui des charolaise et le GMQ est d’environ 400g/ j (contre 1500g/ j pour une charolaise). Néanmoins dans les élevages intensifs comme aux Etats Unis on peut nettement améliorer cette valeur qui peut atteindre 800g/j.
 
                        En France, les performances zootechniques des Highlands sont faibles puisque l’on utilise cette race spécialement pour sa rusticité. La sélection génétique française est donc faible. Nous étudierons cependant les organisations de la sélection génétique en France et à l’étranger.
 
                Actuellement la sélection génétique de cette race en France est très limitée puisqu’on ne recense qu’un seul taureau pour l’ensemble des inséminations artificielles. P. Bourdon et P. Haudebourt  ont choisi la saillie naturelle pour renouveler leur troupeau.
            Certains éleveurs choisissent de faire des croisements génétiques entre Highland Cattle et Charolaise (ou Shorthorn aux Etats Unis et au Canada) (figure 9 et 10). Ces croisements permettent d’augmenter la précocité sexuelle, d’augmenter le rendement de carcasse et d’augmenter la proportion des meilleures pièces de viandes (l’arrière de la vache). Les croisements génétiques sont donc issus d’un désir d’améliorer les performances zootechniques. Cependant comme pour toute sélection, celle-ci se fait sur des critères de performance et non de rusticité, caractéristique principale de cette race (c’est une des raisons de l’absence de croisement dans les élevages). De plus la sélection est faite en partie sur des critères de conformation des animaux hors il est difficile de faire naitre des animaux de grand gabarit avec des vaches Highlands de petite taille, il faut beaucoup de temps pour arriver à une augmentation de gabarit d’une vache, si celui-ci s’effectue trop rapidement cela peut poser des problèmes lors des vêlages (comme ce fut le cas au Canada, raison pour laquelle les canadiens se sont réorientés vers une sélection plus lente et proche des possibilités de cette race)

Néanmoins ce croisement est peu utilisé, il existe diverses contraintes liées au croisement de cette race mais également des avantages. Ces divers éléments (cités par les éleveurs rencontrés) sont énoncés dans le tableau suivant :
Tableau 3: Contraintes et avantages du croisement génétique selon des éleveurs
 
 
Pascal Bourdon
Patrick Haudebourt
Jérôme Beauvet
Contraintes du croisement
-Perte de la qualité de la viande
-Néfaste pour la pureté de la race
-Néfaste pour la pureté de la race
-Moins de typicité de la viande donc moins de demande
Avantages du croisement
 
 
 
-Hausse de la précocité de l’animal
-Hausse de la quantité de viande par animal
-Obtenir de meilleurs morceaux notamment l’arrière
 
 
 
                        De plus M. Beauvet privilégie les animaux venant d’Ecosse et est inscrit au Herd Book, ces animaux sont plus imposants que les Highlands originaire de France. En France, les premiers vêlages ont lieu quand la génisse est âgée de 3 ans alors qu’en Ecosse on attend la fin du développement de l’animal, et la génisse ne deviendra vache qu’à 4 ans.
 
                        Comme c’est une race rustique et qu’elle n’a pas d’importantes performances zootechniques, elle a une faible rentabilité économique. De ce fait les organisations professionnelles sont utiles pour sa sauvegarde.
 
En France, il existe deux associations de regroupement d’éleveurs d’Highland Cattle : l’afehc (Association Française des Eleveurs d’Highland Cattle) et la Highland Cattle Society. Leurs but est de promouvoir cette race dans notre pays ainsi que de faciliter le contact entre les éleveurs. Etre membre d’un des ces deux regroupements permet aux éleveurs d’avoir à disposition des experts de la race et des moyens pour justifier les standards ainsi que pour  répertorier les naissances sur l’élevage dans le livre généalogique du troupeau. Cependant être membre d’un regroupement d’éleveurs entraîne des coûts supplémentaires et c’est en général ce dernier point qui limite l’adhésion des éleveurs à ces organisations. Un des objectifs secondaires de l’Afehc est de permettre aux éleveurs de se connaitre et ainsi de pouvoir regrouper les achats de veaux Highlands venant d’Ecosse afin de répartir les coûts de transport (M.Beauvet nous a fait remarquer qu’en Ecosse uniquement les veaux pouvaient être commercialisés, il est impossible de faire venir des bœufs de ce pays).
            Au niveau mondial, la Highland Cattle Society World regroupe l’ensemble des Highlands Cattle Society nationaux. En Europe, on trouve les divisions de la Highland Cattle Society en Grande Bretagne, en Allemagne, en Suisse, en Autriche, en Finlande, en Suède, au Danemark et au Luxembourg. On retrouve également la Highland Cattle Society en Amérique avec des associations au Canada et aux Etats Unis ainsi qu’en Océanie.
                        Les organisations professionnelles en facilitant les contacts entre les éleveurs permettent le maintien et la création de nouveaux élevages. Elles mettent en avant les qualités de cette race à savoir sa rusticité utilisable dans les parcs naturels mais également ces qualités bouchères intéressantes pour les exploitations agricoles.
 
            La Highland est utilisée dans de nombreux parcs naturels pour permettre l’entretien des zones non cultivables où se développent de la faune et de la flore rare et donc  à sauvegarder. C’est par exemple le cas dans la Boutonnière du pays de Bray où  les terres tourbeuse (très acides) sont valorisées par les Highland.
 
            La viande des Highlands Cattle est considérée comme « la meilleure viande bovine au monde » (Afehc, 2010), selon les élevages son prix de commercialisation oscille entre 12 et 15€/Kg.La qualité de cette viande est due d’une part à la croissance lente du bovin et d’autre part grâce à son épaisse toison. Sa croissance lente induit une viande tendre et persillée, cependant les avis divergent. Son épaisse toison permet de limiter la formation de gras sous-cutanée qui permet aux animaux de conserver la chaleur pendant l’hiver ainsi la viande est maigre et pauvre en cholestérol. De plus la faible couche de graisse intermusculaire se retire facilement. La viande des Highlands Cattle contient moins de 10 % de matière grasse (fermehighland, 2010). Comparés  aux animaux d’engraissement, la viande de ces bovins est beaucoup plus riche en éléments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme humain. Cette viande contient des vitamines (A et E) et des acides gras de type Oméga en grande quantité. C’est donc une viande bénéfique pour note santé. Toutes ces différences en font une viande de grande qualité, au goût elle ressemble à la viande de gibier de bison et du bœuf traditionnel. L’élevage, sans utilisation d’antibiotique, de concentré et avec très peu d’apport d’aliment conservé, fournit une dimension «  naturelle » à cette production qui rappelle les aliments issus de l’agriculture biologique et très demandés en ce moment.
            Cette viande ne peut pas être trouvée en grande distribution. On la vend  notamment en vente directe chez les éleveurs (de « bouche à oreille »), les bouchers ou encore chez certains restaurateurs (voir paragraphe suivant).Dans la majorité des cas, le circuit de distribution est court donc le prix n’est pas très élevé proportionnellement à la qualité de cette viande. Selon certains éleveurs rencontrés le faible volume de viande produit pose des problèmes notamment au niveau de l’abattage où les structures ne sont pas adaptées aux gabarits de ces vaches (problème de contention à cause des cornes). En France, il faut noter qu’un élevage se démarque, c’est  celui des près de Langrie où la viande est vendue à un réseau de traiteurs et  de restaurateurs à Paris. L’éleveur insiste sur la nécessité de mettre en place un réseau de distribution afin que de la viande soit disponible toute l’année, son but est de vendre 3 carcasses par mois. Il considère que la demande est présente, celui-ci s’est engagé à fournir un petit volume constant de bonne qualité. De plus cette viande s’adapte très bien à diverses cuissons et diverses recettes. Elle permet une diversité de produits importantes et plaît beaucoup aux consommateurs.
            La valorisation de la viande par une transformation est nécessaire (selon P. Haudebourt). Grâce à son activité de transformation, son chiffre d’affaire est passé de 400€ à 6000€ par bovin (néanmoins cela nécessite un travail très important et demande plus de temps de travail). Son activité consiste à fabriquer des pâtés et de la charcuterie, il élabore de nombreuses recettes. Nous allons en énoncer quelques unes:
            -Pâté de Highland (70% en Highland et 30% en porc) avec diverses recettes (au poivre vert, aux noix, forestier aux deux olives ou rhum raisins)
            -Terrine (30% en Highland)
            -Saucisse pur bœuf
La demande en viande de Highland est en augmentation constante. La production de l’année dernière sur son élevage n’a pas été assez importante pour assurer toutes les demandes.
De plus, Pascal Bourdon nous a indiqué qu’un élevage de Highlands Cattle touche les mêmes primes que les vaches allaitantes. On touche donc proportionnellement plus de prime au kilogramme.
 
            Depuis novembre 1997, le Syndicat de Coopération pour le Parc naturel régional des Vosges du Nord associe les qualités liées à l’environnement et les qualités de la viande des Highlands Cattle. Depuis cette date le SYCOPARC avec sa campagne nommée « Le paysage a du goût » permet la valorisation de la viande des vaches utilisées dans les parcs par 11 restaurateurs volontaires. Depuis quelques années, trois bouchers proposent cette viande aux habitants du parc étant très demandeur. Le parc compte 150 vaches répartit sur 25 sites dans 16 communes la moitié en Moselle, l’autre dans le Bas Rhin. Le bilan de cette action originale est très positif, le produit plait beaucoup aux consommateurs, un tiers  des clients interrogés avouent s’être déplacé spécialement pour goûter les plats de chef.
            Les restaurateurs apprécient beaucoup la garantie d’authenticité et la qualité de cette viande qu’ils cuisinent en l’associant à d’autres légumes et aromates régionaux. Depuis plusieurs années, 11 restaurateurs se sont engagés sur des critères liés à la qualité ainsi que sur l’information des consommateurs. Cette campagne de valorisation est saisonnière car la viande n’arrive à maturité qu’à la fin de l’automne.
            Plus que la conservation des paysages et la protection de l’environnement associé à la valorisation de la viande, la campagne « le paysage a du gout » est un vrai plan de développement durable. En effet une « redevance » est comprise dans les plats des chefs contenant la viande du Parc Naturel, celle-ci sera utilisée pour d’autre financement. De plus cette campagne permet la promotion d’un marketing événementiel basé sur un produit rare ainsi qu’une sensibilisation des touristes, des habitants ainsi que des offices du tourisme à la richesse de la typicité de leur région.
 
            Dans les parcs naturels (comme celui de Neufchâtel en Bray, 76), ces animaux sont utilisés pour l’entretien des pâtures de la ville mais surtout à cause de leur morphologie atypique qui attire les promeneurs.
 
            Sa morphologie atypique avec son toupet, ses longs poils et sa petite taille lui donne du charme, celui-ci attire particulièrement les Allemands qui considèrent la Highland Cattle comme un animal de compagnie.
 
            L’EARL plumes poils à Bellegarde sur Valserine (01) vend également la peau des animaux. Le prix de ces produits proposés s’élève de 480 à 580€ la peau intégrale. De même les Près de Langrie valoriseront bientôt les peaux en les vendant pour l’ameublement ou pour faire des sacs ( comme c’est le cas au Canada).
 
                        Il existe donc de multiples valorisations de cette race. En France elle est principalement utilisée pour la conservation du territoire et de la biodiversité ce qui lui donne d’importantes perspectives d’avenir.
 
 
                Le contexte agricole actuel encadrant la PAC et la diminution du nombre d’agriculteurs, provoque un abandon de plus en plus marqué des terrains difficiles à exploiter car ils sont difficile d’accès et peu rentable à cause d’une valorisation par des races courantes (Charolaise, Blonde d’Aquitaine) Ces terrains constituent cependant une réserve permettant la sauvegarde de la biodiversité. Dans ce cas, l’utilisation de cette race peut même générer un profit comme c’est le cas pour le SYCOPARC (cf. IX valorisation économique). Dans ce sens, l’augmentation du nombre d’élevage de Highlands est donc plein d’avenir. Son élevage en plein air ou semi-plein air permet de nourrir les animaux et d’entretenir ces zones à moindre coût.
            En France, l’effectif de cette race est difficile à dresser. En effet, il existe quelques élevages d’une vingtaine de bovins et également certains particuliers possèdent quelques Highland pour entretenir leur terrain. Selon M. Beauvet, on compterait 1000 naissances soit 1000 vaches donc un cheptel national avoisinant les 2000 (en comptant les bœufs et les taureaux).
            Aujourd’hui, cette race est majoritairement représentée aux Etats Unis, au Canada et en Ecosse, son bassin d’origine. Cependant, en Allemagne, en Belgique et dans certains pays scandinaves et alpins (depuis quelques années), on assiste à une croissance assez importante des cheptels.
 
 
            Cette race originaire d’Ecosse est caractérisée par sa grande rusticité, sa longévité et son esthétisme. Elle est utilisée pour de multiples raisons. A l’étranger, notamment aux Etats-Unis et au Canada, elle est élevée pour sa viande de grande qualité. En France les élevages sont divers cependant on l’élève principalement pour l’entretien du territoire et le maintien de la biodiversité. Tout ceci nous permet de conclure que cette race a de grandes perspectives d’avenir.
 
 
 



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